Định mức món ăn nhà hàng là một yếu tố thiết yếu trong việc quản lý kinh doanh F&B (Food & Beverage). Việc tính toán định mức chính xác không chỉ giúp kiểm soát chi phí mà còn đảm bảo chất lượng món ăn, từ đó tạo nên sự hài lòng cho khách hàng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cách tính toán và lập bảng định lượng cho món ăn trong nhà hàng.
Định mức món ăn nhà hàng là gì?
Định mức món ăn hay còn gọi là định mức nguyên liệu, là quá trình xác định lượng nguyên liệu cần thiết để chế biến một món ăn. Điều này giúp nhà hàng lập kế hoạch cho việc nhập nguyên liệu, quản lý chi phí và chất lượng món ăn, đồng thời hạn chế việc lãng phí. Bảng định lượng nên được cập nhật thường xuyên để phản ánh sự thay đổi giá nguyên liệu và nhu cầu của khách hàng.
Định mức món ăn nhà hàng là gì?
Cách tính định lượng món ăn nhà hàng chuẩn
Bước 1: Xây dựng thực đơn nhà hàng
Để định mức được chính xác, đầu tiên, bạn cần xây dựng một thực đơn hợp lý. Chia thực đơn thành các nhóm như khai vị, món chính, món tráng miệng và đồ uống. Hãy cân nhắc thị hiếu của khách hàng để thiết kế thực đơn phù hợp nhất.
Nghiên cứu và xây dựng thực đơn
Bước 2: Tìm hiểu công thức, lập bảng danh mục nguyên liệu
- Xác định công thức món ăn: Tham khảo từ các đầu bếp hoặc trang web đáng tin cậy.
- Ghi chép từng bước chế biến: Điều này giúp chuẩn hóa quy trình.
- Quy định cách đo lường: Đảm bảo sử dụng các đơn vị đo lường đồng nhất cho tất cả nguyên liệu.
Sau đó, lập bảng danh mục nguyên liệu cho từng món với đầy đủ thông tin như tên nguyên liệu, đơn vị đo lường và số lượng cần thiết.
Cách định mức món ăn nhà hàng chi tiết
Bước 3: Tổng hợp báo giá nhà cung cấp nguyên liệu
Tạo ra bảng so sánh báo giá từ các nhà cung cấp khác nhau. Điều này giúp bạn lựa chọn được nguồn cung cấp phù hợp và tối ưu hóa chi phí.
- Liên hệ với nhà cung cấp: Yêu cầu báo giá cho từng nguyên liệu.
- So sánh các báo giá: Cân nhắc cả chất lượng và dịch vụ.
- Tạo bảng tổng hợp: Giúp dễ dàng theo dõi và đưa ra quyết định đúng đắn.
Đánh giá, lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu
Bước 4: Lập bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng
Xác định tổng số nguyên liệu dự kiến dựa trên lượng khách hàng. Bảng định mức cần bao gồm các thông tin như tên món ăn, thành phần nguyên liệu, đơn vị tính, định lượng, đơn giá và giá bán đề xuất.
Lập bảng định mức món ăn nhà hàng chi tiết
Bước 5: Chuẩn bị và cân đo nguyên liệu
- Lựa chọn nguyên liệu chất lượng: Từ nguồn cung cấp đáng tin cậy.
- Cân đo chính xác: Sử dụng dụng cụ chuyên dụng để đạt được định lượng chính xác nhất.
Định lượng nguyên liệu món ăn nhà hàng
Bước 6: Chế biến thử, kiểm tra và điều chỉnh
Thử nghiệm món ăn bằng cách chế biến mẫu, sau đó điều chỉnh lượng nguyên liệu dựa trên phản hồi từ khách hàng.
Chế biến và điều chỉnh định mức món ăn nhà hàng
Bước 7: Tối ưu hóa bảng định lượng món ăn
Liên tục theo dõi hiệu suất của từng món, điều chỉnh bảng định mức dựa trên phản hồi và doanh số thực tế để giảm thiểu lãng phí nguyên liệu.
Mẫu bảng định mức món ăn nhà hàng phổ biến
Bảng định mức chế biến sản phẩm
Bảng này được xây dựng dựa trên thực đơn nhà hàng và các thành phần nguyên liệu. Ví dụ: Định mức cho món lẩu thái bao gồm rau, thịt, và hải sản.
Bảng định mức nguyên liệu trong nhà hàng, quán ăn
Bảng định mức nguyên vật liệu chung
Bảng này thống kê tất cả nguyên liệu cần thiết cho từng món ăn và giúp lập kế hoạch nhập kho.
Bảng định mức tổng các nguyên liệu cần sắm
Bảng định mức món ăn về lượng sản phẩm hoàn thành trong kỳ
Bảng này cần thiết để thống kê doanh thu và chi phí, giúp điều chỉnh phục vụ linh hoạt.
Bảng định mức món ăn về lượng sản phẩm hoàn thành trong kỳ và giá bán ghi trên hóa đơn
Tại sao cần thực hiện định mức món ăn nhà hàng?
- Kiểm soát kho hiệu quả: Tránh lãng phí nguyên liệu, đảm bảo chất lượng món ăn.
- Ước tính chi phí: Giúp kiểm soát ngân sách và chi tiêu.
- Cân đối giá bán hợp lý: Giúp bạn định giá món ăn dựa trên nguyên liệu và chi phí hoạt động.
- Đồng bộ chất lượng món ăn: Đảm bảo món ăn luôn đạt tiêu chuẩn.
Lý do cần định mức món ăn nhà hàng
Lưu ý khi lập bảng định lượng món ăn nhà hàng
- Không quên tính đến tỷ lệ hao hụt.
- Cẩn thận với nguyên liệu nhỏ.
- Đảm bảo nhân viên tuân thủ định lượng.
- Cập nhật tình hình thực tế thường xuyên.
Những lưu ý khi định mức món ăn nhà hàng
Sử dụng một phần mềm quản lý nhà hàng như bePOS giúp tối ưu quy trình quản lý định mức món ăn và kho nguyên liệu dễ dàng hơn.
Câu hỏi thường gặp
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là gì?
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là phép tính giữa tổng doanh thu từ một món ăn và tổng chi phí nguyên liệu để chế biến món ăn đó.
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm bằng bao nhiêu là hợp lý?
Tỷ lệ chi phí thực phẩm hợp lý thường nằm trong khoảng 25% – 35% tổng doanh thu.
Tỷ lệ hao hụt trong nhà hàng là gì?
Tỷ lệ hao hụt là sự chênh lệch giữa số lượng nguyên liệu đã sử dụng và lượng nguyên liệu dự kiến sử dụng, phản ánh độ chính xác trong việc dự đoán và quản lý nguyên liệu.
Với hướng dẫn chi tiết này, hy vọng bạn sẽ dễ dàng áp dụng các phương pháp định mức món ăn cho nhà hàng của mình một cách hiệu quả nhất.
Để lại một bình luận